Tartu Ülikooli vahetus läheduses on glamuurne restoran Chez André, mille köögis tegutsevad koos isa Andrus ja poeg Sander Vaht. Kui tavaliselt on õpetusi jagatud ikka isalt pojale, siis äsja üle-eestilisel võistlusel „Aasta kokk 2021“ osalenud ja kolmanda koha saavutanud Sander (30) on sel korral ohjad haaranud ning jagab meiega ka enda teekonda kokaametini.

Vestleme Sanderiga teisipäeva hommikul, kui restoran ei ole veel külalistele avatud. Vaatamata sellele käib juba vilgas töö. Sander tellib järgmisel päeval ees ootava piduliku mitmekäigulise õhtusöögi ettevalmistamise jaoks värskeid ande. „Püüan menüü koostamisel alati lähtuda hooajast ning kasutada just seda toorainet, mis meil Eestis värskelt saadaval on. Nii on võimalik kombineerida modernne köök ka traditsioonilise ja külastajale tuttavaga,“ ütleb Sander ning toob välja, et näiteks praegu on käsil kõrvitsahooaeg.

Pojalt isale

Menüü, mida Sander ette valmistab, kannab nime „Pojalt isale“. Selle koostas ta võistluse „Aasta kokk 2021“ jaoks, kus saavutas auväärse kolmanda koha. Sanderi sõnul on menüü taust tema jaoks pisut filosoofiline, kuna tavaliselt on ikkagi just isa see, kes poega õpetab. „See menüü on aga vastupidine sellele, mida seni teinud oleme. Tavaliselt on ikka isa mulle edasi andnud, mida ta oma pika karjääri jooksul on õppinud. Nüüd aga soovin tagasi anda nii talle kui ka Chez André restoranile ning tuua välja need nüansid, mida ise olen õppinud oma teekonnal kokana,“ ütles Sander ning lisas, et isa eeskujul ongi ta tee kokaametini leidnud ja see sai alguse just siin Tartus asuvas isa restoranis Chez André.

„Alustasin siin 16-aastaselt nõudepesijana, sealt edasi kujunes see igasuviseks töökohaks kuni 19-aastaselt läksin kokakooli,“ meenutab Sander ning tõdeb, et äratundmine tegelikult kohe alguses ei tulnud, vahepeal jõudis ta proovid ka IT-ala. „Nägin, kuidas mu isa teeb midagi, mis talle väga meeldib, paneb temas sisemise leegi põlema ja silmad särama. Ma soovisin samuti oma ellu midagi sellist leida, mis mind innustaks edasi püüdlema samamoodi nagu teda.“

Kui kodus on aga kaks suurepärast kokka, siis koos olles naudivad nad mõlemad ema tehtud maitsvaid toite. Valmistades tööna tehniliselt keerulisi toite, armastabki Sander kõige rohkem lihtsust. „Elukaaslase tehtud hommikused banaanipannkoogid ja kodused praekartulid sibulaga, need on mu lemmikud,“ ütleb ta naerulsui.

Oluline on osata teistelt õppida

Sander on rännanud laias maailmas eesmärgiga ammutada kogemusi, inspiratsiooni ja õppida erinevatelt meistritelt. Näiteks on ta töötanud Inglismaal Savoy hotellis, mis on üks kõige prestiižsem hotell maailmas. Seejärel tegutses ta Euroopas mitme Michelini tärniga pärjatud restorani ja koka käe all. Lisaks meistrite käekirja ja stiili õppimisele peab Sander oluliseks ka vahetuid kogemusi teistes riikides, sest nii õpib toidukultuuri paremini tundma.

Teadmiste otsingud on Sanderi viinud 2017. aastal ka Hiina templisse, mille nimi eesti keelde tõlgituna kannab sõnumit „teod ilma tegudeta“. „Läksin sinna õppima ning tulin tagasi teadmisega, et tegelikult ma ei tea mitte midagi. Oli väga inspireeriv olla sealses keskkonnas ning kohata õpetajat, kes kiirgas puhtust, rahu ja elurõõmu. Tegemist oli kindlasti väga silmiavava kogemusega, mis jääb meelde terveks eluks.“

„Näiteks mu isa näeb asju hoopis teise nurga alt, tal on väga pikk elu- ja ametialane kogemus. Tuleb meeles pidada, et isegi kui arvad, et oled väga hea, siis alati on kuskil keegi, kes on sinust väga, väga palju parem. Tuleb suuta jääda alandlikuks ja osata teistelt õppida.“

Just oskust teistelt õppida, peab Sander väga oluliseks. „Näiteks mu isa näeb asju hoopis teise nurga alt, tal on väga pikk elu- ja ametialane kogemus. Tuleb meeles pidada, et isegi kui arvad, et oled väga hea, siis alati on kuskil keegi, kes on sinust väga, väga palju parem. Tuleb suuta jääda alandlikuks ja osata teistelt õppida.“ Ammutatud inspiratsioon ja iseloomule omane tahtejõud ajendasidki Sanderi võistlustulle minema.

Võistluseks valmistutakse sarnaselt tippsportlastele

Kui spordimaailmas oleme harjunud võistluste toimumisega ja mõistame paremini nendeks vajaminevat ettevalmistust, siis toidukultuuri puhul see kõigile nii hästi teada ei ole. Sanderi sõnul on siin võimalik aga tõmmata mitmeid paralleele ning täpselt samamoodi on tulemuste saavutamiseks olulisel kohal treening, tehnilised võimalused ja ka sponsorid, tänu kellele on võimalik harjutada ja võistlusele keskenduda.

Kui kokal on visioon, ambitsioon ja võimalused võistlusel osaleda, saab kõik alguse menüü loomisest ja planeerimisest. Sander alustas planeerimisega 3–4 kuud enne võistlust ning tema sõnul kulub sellele väga palju töötunde. Lisaks ideede ammutamisele ja menüü valmistamise läbi proovimisele tuleb vajadusel soetada ka täiendavaid materjale ning lisaks enda soovidele, mida teha ja vältida, tuleb arvesse võtta ka võistlusjuhendis ette antud kohustuslikke koostisosi ja muid reegleid. Tänavu tuli menüü koostamisel kasutada kindlasti seeni, hirve antrekooti ja südant ning magustoidus ploome. Kõik menüü jaoks vajaminev tuleb enne võistlust ka grammi täpsusega välja arvutada ja võistluse jaoks ette saata ning selgitada juurde planeeritud tehnoloogiaid toidu valmistamiseks. „Nii saavad võistluse kohtunikud hinnata koka oskust koostada kalkulatsioone ning saavad aimu, kuidas planeeritakse kasutada tooraineid,“ selgitab Sander.

Aasta koka võistlusel hindasid osalejaid seitse kohtunikku. Kuid lisaks kohtunike arvamusele mängib võitja selgumisel tihtipeale rolli ka õnn. Näiteks tänavu tuli võistlejatel jagada toiduvalmistamiseks ahju, tavapäraselt on aga võistlus toimunud suures näituste hallis, kus igal võistlejal on oma boks. „See on keeruline, kui oled enda jaoks välja arvestanud ajakava, aga tulevad juurde tegurid, mis otseselt sinust ei sõltu,“ toob Sander näite võistluse keerukusest, kuid lisab, et see ongi ka üks asja võlu ja kokk peab hakkama saama ka keerulistes olukordades ja oskama hoida distsipliini.

Lisaks riiklikule võistlusele toimub kokkadele ka olümpia, kus Eesti meeskond saavutas Artur Kazaritski menüüga seitsmenda koha. See on suur tunnustus Eestile ja ka üks sihtidest, kuhu Sander jõuda soovib. „Pikemas perspektiivis on see minu eesmärk, kuid mitte enne, kui olen oma elus läbinud mingid etapid, et olla selle jaoks ka vaimselt küps. Kui minna toorelt, ei pruugi sellest midagi välja tulla,“ tõdeb Sander.

Kokana ei ole ees kindlat tippu, alati on võimalus püüelda kõrgemale

Kui oma kokakarjääri alguses ei olnud Sander kindel, kas see amet talle ikkagi sobib, käivad ju sellega kaasas pikad töötunnid ja palju pinget, otsustas ta siiski selle teekonna ette võtta ja proovida. Kas ta selle ameti peale ka igaveseks jääb, ta täna öelda ei oska. Küll aga teab, et on leidnud endale töö, mida armastab ja mida tehes saab ta teisi inspireerida.

„Ma soovitaksin noortel, kes otsivad endale õiget elukutset või suunda, proovida kokaametit. See annab aimduse, mis tähendab end pühendada, pidevalt ajaga kaasas käia ja saada milleski väga heaks, koos kõigi kaasnevate tõusude ja mõõnadega. Kokaametis ei ole ees kindlat tippu, alati on võimalus areneda ja püüelda kõrgemale,“ ütleb Sander.

„Ma soovitaksin noortel, kes otsivad endale õiget elukutset või suunda, proovida kokaametit. See annab aimduse, mis tähendab end pühendada, pidevalt ajaga kaasas käia ja saada milleski väga heaks, koos kõigi kaasnevate tõusude ja mõõnadega. Kokaametis ei ole ees kindlat tippu, alati on võimalus areneda ja püüelda kõrgemale,“ ütleb Sander.

Sanderi hinnangul on tänases muutuvas maailmas toitlustussektor noorte ideaalidest veidi kõrvale jäänud, sest olukord on koroonapandeemia tingimustes keeruline. „Kui me suudame kokaametit ja toitlustuse valdkonda üldiselt elus hoida, saame arendada ja hoida ka Eesti toidukultuuri.“